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        金陵片皮鸭的做法

        发布时间:2012-11-14 编辑:丽丽
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        主料鸭1800克

        辅料虾仁15克

        调料姜10克小葱25克盐15克八角10克虾酱50克白砂糖15克花生油200克

        深红明亮皮脆肉滑

        1将绳套着鸭的一只脚再绕过翼吊起将鸭颈拉直割开喉管放血用70热水浸烫褪毛

        2在右翼底部开一小孔在小孔内用小刀弄断三条肋骨先挖出食道气管再在肛门勾断尿肠和肾的水膜取出内脏和肺后剁去脚和翼的下节用一根直径约12毫米长约65厘米的竹子撑在腔内

        3撑好后放入沸水锅内泡至鸭皮发硬取出?#31908;?#24178;水用糖水涂遍鸭的全身

        4用铁钩钩住下巴再用两条小竹枝将两翼撑开并用一片翼毛屈折后插入肛门将肛门撑开吊于阴凉通风处晾干

        5将姜块葱条捶扁同淮盐八角一起由翼底开口处填入鸭腔内拔去肛门翼毛换用木塞塞紧

        6将鸭置于干净案板上用长铁叉从两腿内侧插入从两膊穿出把鸭颈顺铁叉绕一周最后用叉尖紧插下颌

        7两手持叉柄使叉尖略向上倾?#20445;?#22312;木炭炉上先烤鸭头颈部?#32422;拔?#37096;烤至浅红色

        8用中火烧热炒锅下油烧至五成热放虾片炸至酥脆倒入笊篱沥油取出盛在大碟中

        9随即用旺火烤鸭身至呈深红色即熟

        金陵片皮鸭

        10把刚烤好的鸭立即放在案板上用菜刀片24片

        11片好的鸭片平铺在虾片上面迅速上桌

        12同时上千层饼葱球海鲜酱50克

        13把已片皮的鸭切下头翼尾腿及胸肉

        14用中火烧热炒锅下油烧至五成熟放入鸭头翼?#24067;?#33016;肉约炸1分钟至熟

        15沥油后取出切块盛碟砌成鸭形再次上桌

        1在褪毛时水温要?#40092;ʣ?#36807;高鸭皮不易着色过低细毛难以拔净还容易拔破表皮烤时有花斑

        2撑鸭?#20445;?#25745;子一端剥平另一端两面斜削成叉状平的一端顶着鸭胸叉的一端顶着脊?#24120;?/p>

        3烤时要?#27426;?#36716;动使鸭全身受热均匀

        4因有过油炸制过程需准备花生油1000克

        小帖士-食物相克

        虾仁虾忌与某些水果同吃虾含?#26012;?#36739;丰富的蛋白质和钙等营养物质如果把它们与含有鞣酸的水果如葡萄石榴山楂柿子等同?#24120;?#19981;仅会降低蛋白质的营养价值而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃引起人体不适出现呕吐头晕恶心和腹痛腹泻等症状海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时

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